Qualche indicazione per una buona lettura delle analisi chimiche

Per valutare lo stato di conservazione, praticamente il grado di rancidità, degli oli, si ricorre al conteggio del numero di perossidi. Questo parametro misura lo stato di ossidazione dell'olio. Tutte le sostanze grasse sono sottoposte al fenomeno dell'ossidazione che, se non controllato e limitato, progressivamente altera profondamente la struttura chimica dei trigliceridi, con formazione di composti volatili dall'odore e sapore sgradevole: il rancido (un difetto grave nella valutazione di un olio).
Per la legislazione un olio extra vergine in buono stato di conservazione deve avere una quantità di perossidi massima di 20 meq/O2/Kg, un olio extra vergine DOP < di 12 meq/O2/Kg.  Gli Oli extravergini di alta qualità, in genere non superano gli 10 meq/O2/Kg di perossidi ed una acidità di 0,3%.
L'ossidazione di un olio dipende da una serie di fenomeni che possono avvenire in momenti diversi, vale a dire: o nel corso delle pratiche colturali, di raccolta, stoccaggio e lavorazione delle olive, o nel corso della conservazione dell'olio.
Dettagli tecnici: il numero di perossidi in un olio fresco, appena prodotto, è dovuto all’azione catalitica di un enzima la lipossidasi che è in grado di legare chimicamente l'ossigeno dell'aria agli acidi grassi insaturi dei trigliceridi (ossidazione enzimatica). Come nel caso dell'acidità libera, anche questo fenomeno è favorito dal degrado dello stato sanitario delle olive e, in particolare, da lesioni cellulari del frutto che permettono il collegamento fra l'olio e l'enzima (presente nella fase acquosa) che esercita la propria azione finché c'è contatto dell'olio con le acque di vegetazione e ciò avviene, appunto, nelle fasi di raccolta, stoccaggio e lavorazione delle olive. La temperatura continua a giocare un ruolo importante nell'accelerare o rallentare l'azione dell'enzima, seppure la lipossidasi risulta attiva anche a temperature molto basse (-40°C). Ecco dunque la causa della scadente qualità e dell'elevato numero di perossidi di oli ottenuti da olive raccolte troppo tardivamente o conservate troppo a lungo prima della lavorazione.

Le Analisi dell'Olio di Oliva Extravergine

 

La nostra azienda si basa sulla correttezza e sulla trasparenza. E' seguendo questa strada che pensiamo sia giusto dare ai nostri Clienti, dei dati oggettivi su cui fare delle valutazioni. Sappiamo che le analisi sono solo una parte, anche di difficile lettura per molti, ma è comunque un passo oltre a quanto fornito normalmente dalla grande distribuzione.

Vi invitiamo a conoscere le qualità dei nostri prodotti, consapevoli che solo gestendo direttamente tutte le fasi della lavorazione (dalla pianta alla bottiglia) si ottengono i risultati di eccellenza.

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- - - Olio 2013 - - -

 

Le Analisi Chimiche e Sensoriali effettuate dal AIPO

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Le Analisi Chimiche e Sensoriali effettuate dalla DOP UMBRIA

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- - - Olio 2012 - - -

 

2°SEMESTRE

 

Le Analisi Chimiche della AIPO

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Le Analisi Chimiche della DOP UMBRIA

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Le Analisi Sensoriali del Comitato di Assaggio della AIPO

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Le Analisi Sensoriali del Comitato di Assaggio della DOP UMBRIA

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1°SEMESTRE

 

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Le Analisi Chimiche effettuate dalla DOP UMBRIA

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Le Analisi Sensoriali effettuate dal Comitato di Assaggio della AIPO

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Le Analisi Sensoriali effettuate dal Comitato di Assaggio della DOP UMBRIA

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- - - Olio 2011 - - -

Le Analisi Chimiche 

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Le Analisi Sensoriali effettuate dal Comitato di Assaggio della DOP UMBRIA

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- - - Olio 2010 - - -

Le Analisi Chimiche 

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Le Analisi Sensoriali effettuate dal Comitato di Assaggio della DOP UMBRIA

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- - - Olio 2009 - - -

Le Analisi Chimiche 

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Le Analisi Sensoriali effettuate dal Comitato di Assaggio della DOP UMBRIA

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Le Analisi Sensoriali effettuate dal Comitato del Concorso Internazionale Armonia - Alma

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