Ecco una delle due ricette realizzata dallo chef Marco Gubbiotti:

Baccalà confit in olio "SAGGIO", risotto di caprino e saba, pelle croccante, polvere di carciofi

Ingredienti per 4 persone.

Per il baccalà: 600 gr. di baccalà islandese dissalato (parte filetto); 1 litro di olio extra vergine SAGGIO ; 1 bacca di cardamomo; 1 piccolo spicchio di aglio in camicia; rosmarino.

Per il risotto: 120 gr. di riso carnaroli; 1 scalogno; 80 gr. di caprino semistagionato; 2 litri di brodo vegetale; olio extra vergine; 20 gr. di saba.

Per la polvere di carciofi: 1 carciofo cimarolo; 1 litro di olio extra vergine CONCORDIA .

Preparazione: Pulire il baccalà da eventuali spine, togliere la pelle e tenerla da parte per farla croccante. Ricavare con il filetto 4 parti e tenerle pronte per la cottura.

Versare l’olio in un pentolino medio alto che contenga l’olio e il baccalà, profumarlo con alcuni semi di cardamomo presi all’ interno della bacca, il rosmarino e l’aglio in camicia.

Mettere a bollire la pelle del baccalà fino alla completa cottura, frullare e sistemare su un foglio di silpat, far essiccare e poi friggere in olio extra vergine.

Per il risotto: tritare lo scalogno e farlo andare dolcemente con poco olio in un pentolino. A parte far tostare il riso in un’altra pentola, bagnare con il brodo vegetale bollente e poi aggiungere lo scalogno. Quasi a fine cottura unire il caprino in pezzi e la saba. Mantecare con olio e aggiustare di sapore.

Per la polvere di carciofo: pulire molto in profondità il carciofo, sfogliarlo e friggerlo molto delicatamente in olio extra vergine fino ad averlo croccante. Asciugare bene e poi passare in forno a 70° per circa 12 ore, tritare il carciofo e passarlo in un macina spezie per ottenere la polvere.

Due ore prima del servizio scaldare l’olio a 75° e mettervi i tranci del baccalà in immersione. Calcolando i 20 minuti circa di cottura del risotto, servire scolando il baccalà e posizionandolo sopra il risotto. Unire la polvere di carciofo e la pelle croccante.

baccalà in olio cottura (con SAGGIO Bio) insieme a risotto saba e caprino e polvere di carciofi

 

Ricette per Natale:

risotto al Mandarino

Ricette risotti per Natale: risotto al mandarino

 

Ingredienti (per 4 persone)

 

400 gr riso,

1 cipolla,

1 costa di sedano,

Olio di oliva extravergine al Mandarino IF,

4 mandarini,

sale, pepe, brodo di dado

 

Tritate insieme la cipolla e il sedano e fateli soffriggere in una casseruola con Olio di oliva extravergine al Mandarino IF.

Aggiungete il riso, lasciatelo tostare, poi bagnatelo con il succo filtrato dei mandarini.

Salate, pepate, aggiungete qualche scorzetta di mandarino e portare il riso a cottura unendo di tanto in tanto un po’ di brodo. Appena cotto mettere il risotto nel piatto di portata, decorarlo con scorze di mandarino e servitelo ben caldo con un filo di Olio di oliva extravergine al Mandarino IF

 

Scaloppine al Mandarino

 

Ingredienti (per 4 persone)

800 gr di fettine di vitello
150 gr di farina

Olio di oliva extravergine al Mandarino IF
6 foglie di salvia
un mazzetto di timo
una foglia di alloro
3 mandarini
mezzo porro
2 cucchiai di vermut
sale e pepe

Riunite nel mixer la farina con la salvia, una manciatina di foglioline di timo, l'alloro spezzettato e un pezzetto di scorza di mandarino, frullate finché gli aromi risultano tritati fini. Rifilate le fettine di carne, passatele nel mix preparato e scuotetele per eliminare l'eccesso.
Pulite il porro e affettatelo. Sbucciate i mandarini, spremete il succo e tenete da parte qualche spicchio; poi rosolateli in padella con 10 gr Olio di oliva extravergine al Mandarino IF.
Versate 3 cucchiai di Olio di oliva extravergine al Mandarino IF in una padella e rosolatevi le fettine di vitello con il porro. Bagnatele con il vermut e, quando questo sarà evaporato leggermente, con il succo di mandarino. Fate restringere leggermente il sughetto, salate, pepate e servite con gli spicchi di mandarino rosolati e un filo di Olio di oliva extravergine al Mandarino IF.

 

Dentice al Mandarino

Dentice al mandarino

Ricetta particolare e deliziosa per preparare il dentice, un secondo piatto raffinato e sfizioso, veloce da preparare oltre che molto semplice.
Una ricetta che unisce il sapore del pesce a quello dei mandarini, un delizioso frutto di stagione.

Ingredienti per il dentice al mandarino (dosi per 4 persone)
 

 Preparazione
Lavate il pesce e ponetelo su un cestello per la cottura a vapore, insieme ad un rametto di timo.
Salate, pepate e cuocete a vapore per 20 - 25 minuti circa, unendo verso fine cottura gli spicchi di due mandarini.
Cuocete questa salsa a bagnomaria, mescolando in continuazione e senza farla bollire, finché si sarà addensata.
Togliete dal fuoco versate un filo di
Olio di oliva extravergine al Mandarino IF e unite qualche fogliolina di timo. Servite il pesce accompagnandolo con patate e zucchine cotte a vapore.
 

POLPO AL MANDARINO

Ingredienti

Far bollire i polpi per circa 40'' con il sedano, le carote, l'aglio e l'alloro, salare l'acqua (controllate la morbidezza con una forchetta mentre cuoce).

Prendere una bottiglia in PVC da 1,5 o 2 Lt tagliare il terzo superiore, ed inserirvi a pressione i polpi precedentemente spellati a caldo (lasciare eventualmente un peso per qualche minuto); mettere almeno 6 ore in freezer in posizione verticale. 

Levare il polpo dal freezer levarlo dalla bottiglia tagliandola con delle forbici e con un coltello o affettatrice farlo a fettine sottili; adagiarle in un piatto e guarnirle con il mandarino e dell'Olio di oliva extravergine al Mandarino IF aromatizzato con Mandarini freschi.